Дань Цуны, знаменитые «Одинокие кусты» с Фениксовых гор, классифицируют по множеству оснований: по видам деревьев, по форме листа, по послевкусию. Название Милань Сян Даньцун («Аромат Медовой Орхидеи») было присвоено чаю за чудесный аромат меда и цветов.
Милань Сян Дань Цун — один из самых распространенных сегодня сортов гуандунского улуна, появившийся в результате многовековой естественной гибридизации разных кустов Шуй Сянь на горе Фэн Хуан, и их последующего отбора.
Классическое описание сорта: высота куста 3,05 метра, лист плоский, большой, тёмно-коричневого цвета, маслянисто-влажный. Цвет настоя оранжево-жёлтый, аромат сильный, плотная «медовая мелодия». Вкус чистый, плотный, свежий, с сильным сладким послевкусием. Выдерживает много заварок.
В коллекции чайного клуба Мойчай.ру на сегодняшний день есть семь чаев сорта Милань Сян, произведённых на разных фермерских хозяйствах и по разным технологиям.
Проведем сравнительную дегустацию, и проследим, как проявляет себя этот сорт в зависимости от терруара и технологических отличий, какие грани подчеркнет рука мастера, а что останется неизменным.
Технические данные дегустации
Пропорция: 4 грамма сухого чайного листа на 110 миллилитров.
Посуда: фарфоровая гайвань, фарфоровые чайные пары.
Вода: Пилигрим
Температура заваривания: 90°С
Ми Лань Сян Гао Шань Удун Дань Цун
Начнём с классики. Высокогорный улун глубокой ферментации и сильного огня с пика Удун, родины даньцунов. Финальный прогрев чай прошёл в октябре 2018 года.
Вкус чая на первых проливах звучит терпкими грейпфрутовыми, мягкими ягодными и нежными медовыми нотами, постепенно меняя гамму к пряным травам. Можжевеловая ягода ярко проявляется к середине чаепития, а к концу возвращаются грейпфрут, лесные ягоды и нежный цветочный мед.
Аромат из пиалы вторит терпкостью каштанового меда, лесными ягодами и пряными травами, уводя в многоголосие нот брусничного морса, чёрной смородины, тёплого молока и сладкой выпечки. В конце чаепития неожиданно появляются ноты моченых яблок. Послевкусие устойчивое, с холодком ментола.
Интересно прослеживать не только изменение вкуса и многоголосие аромата, но и изменение цвета напитка: от грейпфрутового сока к медовому. Настой по фактуре и ощущениям на языке меняется от молочной плотности к йогуртовому крему, а к концу ощущается как газировка.
Чайное дно отдельное наслаждение: крупный цельный лист, с выраженной красноватой каймой ускоренной ферментации по краю и оливковой серединой.
Тонкий во вкусе, ягодно-пряный чай, впечатляющий диапазоном своих ароматов.
Гао Шань Ми Лань Сян Дань Цун
Чай поздней осени 2019 года и среднего огня. Высокогорный, как и первый чай – посмотрим, будет ли благодаря этому параметру у них сходство во вкусе.
В первых проливах вкус почти не терпкий, но и не яркий: кисло-сладкий и ягодный. В последующих проливах легкая терпкость проявляется яснее, к ягодами добавляется пряность. В конце терпкость нарастает, а кислая нотка уходит, оставляя сладкие ягоды с пряностями.
Аромат звучит многоголосыми аккордами. На первых проливах угадываются сахарная пудра, ягоды, сладкое молоко и сладкая гречневая каша, яблоки с медом, сладкие фрукты и ананас в шлейфе. В середине чаепития — сладкие ягоды, гречишный мед, кондитерские фрукты, клубничное пирожное. В завершении — сладкие яблоки, ореховое молоко с медом, тыквенные семечки и чистый сладчайший мед.
В послевкусии чёткие ноты ментола. Фактура на языке маслянистая. Цвет настоя меняется от золотистого с розоватым оттенком к чисто золотистому. В чайном дне виден разброс по размеру листа, от 5 до 7 см., встречаются отдельные черенки, лист оливковый, кайма не выражена.
Между первым и вторым чаем прослеживаются общие черты: оба улуна тонкие во вкусе и невероятно широкие в спектре аромата. Их роднит сочетание ягодных, пряных и медовых нот, широкая и изменчивая палитра аромата, ментол в послевкусии, розоватый оттенок настоя в начале чаепития.
Что касается отличий, Гао Шань Ми Лань Сян Дань Цун дает меньше пряных нот, и ощутимо меньше терпкости, при описании его вкуса чаще хочется использовать слово «сладкий». Различается и фактура: у Ми Лань Сян Гао Шань Удун Дань Цун она более кремовая.
Чаочжоу Милань Сян
Рассмотрим еще один чай, изготовленный осенью 2019 года. Он произведён в окрестностях Фэнхуан Шань по традиционной технологии: высокая степень ферментации и сильный огонь.
С первых проливов терпкие и горьковатые ноты сочетаются с кисло-сладкими ягодными. К середине чаепития терпкость нарастает, появляется ощущение ментолового холодка, ягодные ноты сочетаются с грейпфрутовыми, и переходят в послевкусие дикого мёда.
Аромат ягодный, черносмородиновый, с нотами гречишного мёда. В середине чаепития перекликается с запахом вяленой хурмы и дыни, а в конце с пряной древесной корой. Фактура напитка "молочная", к концу — шероховатая, благодаря ментоловым нотам. Спитой лист темно-коричневый и темно-оливковый. Цвет настоя меняется от розоватого к золотистому.
Чай выдержал ощутимо меньше проливов. Спектр аромата уже, чем у высокогорных, а вкус и аромат скорее ягодные, чем медовые. Но не кислые ягоды.
Тан Као Милань Сян Даньцун
Сравним с ещё одним чаем традиционной технологии (глубокая ферментация и сильный огонь), к которой добавили этап дополнительного прогрева на древесных углях — «тан као».
Вкус раскрывается кислинкой смородины. С лимонным оттенком, появляющимся по мере остывания, в послевкусии выступают ноты бальзама биттнера. Затем, во вкусе появляется терпкость, ягодная кислинка сочетается со сладостью рафинированного сахара, разведенного в воде. В послевкусии более сильная терпкость сочетается с вяжущими и сахарно-сладкими нотами. В завершении вкус становится как будто даже ярче: ярче кислая нота, ярче сахарная сладость. Но терпкость становится мягче. Остаётся вяжущее послевкусие.
Аромат по-своему увлекательный: от тёплой ягодной (крыжовник) выпечки с ванилином он переходит к вариациям на тему апельсинов. Сначала эта нота появляется в остывшей вэнсянбэй и в гундаобэй, сочетаясь с нотами бальзама биттнера, и вызывает ассоциации с апельсиновым ликером. В середине чаепития апельсиновый аромат повсюду: это и цукаты, и мармелад, и кекс. К нотам апельсина добавляется вяленая хурма. В конце апельсины становятся очень сладкими и сочетаются с нотами ягодной выпечки.
Фактура гладкая и лёгкая, чай очень питкий, не замечаешь, как пьёшь пиалу за пиалой. Цвет от красно-коричневого переходит к золотисто-коричневому.
Спитые листья темно-оливковые и темно-коричневые, нет чёткой границы каймы, цвет меняется к краю листа постепенно. Листья достаточно крупные, 5-6 см., редко попадаются почки.
Относительно Чаочжоу Милань Сян терпкости у Тан Као Милань Сян практически нет. Спектр аромата шире, и сами ароматы ярче. Проливов позволяет сделать больше. Из ряда остальных Милань Сянов выделяется отчетливыми апельсиновыми и сахарными нотами.
Нун Сян Ми Лань Сян Фэн Хуан Дань Цун
Следующий чай так же, как Чаочжоу Милань Сян, среднего огня. Произведён в окрестностях Фэнхуан Шань поздней осенью 2019 года.
Вкус на первых проливах пряно-ягодный с нотами копчения. Уже можно сказать, что он менее яркий, по сравнению с другими чаями. В послевкусии ощущаются ментол и лёгкая терпкость. В середине чаепития терпкость отчетливая, но мягкая, переходящая в горчинку и ментол в послевкусии. Угадываются ягодные ноты. В конце вкус нежный и очень мягкий, ягодный. Терпкость переходит в горчинку и ментол в долгом ягодном послевкусии.
В аромате на первом плане сладкие ягоды, к которым добавляется нота копчения, и мягкая медовая нота. В середине чаепития ягодный аромат переходит в яблочный, ноты копчения превращаются в хлеб. В конце чувствуется аромат клюквы в сахарной пудре и лёгкая нота сырого дрожжевого теста.
Цвет меняется от розовато-коричневого к золотисто-коричневому. На языке настой чувствуется маслом. Спитой лист оливковый с бордовым, чёткая кайма ферментации по краю. Разброс по размеру листа 3-6 см., встречаются отдельные черенки.
Если рассматривать чаи как гамму, где низкие ноты терпко-кисло-ягодные, а высокие — мягко-сладко-фруктовые, то этот чай ближе к нижнему регистру, чем Тан Као Милань Сян Даньцун. Как и в Чаочжоу Милань Сян, в этом чае больше ягодных и терпких нот. Мед ощущается слабо.
Выдерживает среднее количество проливов, больше, чем Чаочжоу Милань Сян, но меньше, чем Тан Као Милань Сян Даньцун. Очевидно, что с пропорцией граммов на миллилитры нужно быть аккуратным, или готовым к сильной терпкости. Освежающее ментоловое послевкусие держится долго.
Е Шэн Милань Сян
Единственный дикорастущий Милань Сян нашей коллекции изготовлен в окрестностях Чаочжоу в ноябре 2019 года.
В начале вкус раскрывается терпко-кислыми ягодными нотами с намёком на грейпфрут. От пролива к проливу нарастают сладкие ноты, от дикого меда к разнотравью. Аромат настоя в начале чаепития напоминает гречишный мед, затем плавно перетекает в сладкое сливочное масло и ягоды. В конце вступают пряные травы, сохраняя отголоски предыдущих ассоциаций: ягод и медовой коврижки с молоком.
Грейпфрутово-медовое послевкусие сочетается с цветом настоя: по мере усиления медовых ноток во вкусе и аромате, цвет настоя также меняется на темно-медовый. На языке ощущается густым маслом. Спитой лист оливковый и красно-коричневый, встречаются почки и черенки разного размера.
Дикий сорт Милань Сян самый резкий во вкусе. Он не такой многогранный, как высокогорные вариации сорта, и не такой ягодный или фруктовый, как все остальные Милань Сяны. Но его ярко-медовый профиль выделяется на общем фоне дегустации.
Чжаоань Милань Сян Дань Цун
Не только в Гуандуне выращивают даньцуны. В коллекции клуба есть и даньцуны с юга провинции Фуцзянь. Чжаоань Милань Сян Дань Цун собран и произведен в уезде Чжаоань осенью 2018 года.
В начале во вкусе чувствуются пряная смородина и персик, нежная сладость и лёгкая терпкость. С проливами терпкий вкус становится ярче, сочетается со вкусом кислых ягод. В долгом послевкусии горечь переходит в сладость фруктовых нот. В конце чаепития вкус ягод и яблок сочетается с вяжущими и терпкими нотами, долгое сладкое послевкусие сохраняется.
Аромат развивается от чёрной смородины и молока с медом к пряным ягодам в сахаре и зимним яблокам типа антоновки. В конце неожиданно проявляются ноты тропических фруктов с ментолом – банан и ананас. Послевкусие отчётливо вяжущее, от чего на языке настой ощущается шершавым. Цвет изысканно-яркий, от розовато-золотистого к красно-коричневому. Спитой лист хаотичный: бордовые, оливковые и светло-коричневые листики, черенки и почки, много ломаного листа.
Интересно, что Фуцзянские почвы не особо смягчили характер этого чая, он яркий и дерзкий, пусть и не так, как свежий дикорастущий, или Тан Као. Необычное развитие аромата к тропическим фруктам. Выделяется динамикой цвета настоя: становился только темнее и насыщеннее по сравнению с гуандунцами.
Общие черты вариаций сорта Милань Сян
— сладкие ассоциации вкуса с ароматом: мед/сахар;
— терпкость, которая может быть разной как по интенсивности, как и по вкусовой ассоциации (напр.: грейпфрут, пряные травы, бальзам);
— ментоловый холодок и вяжущая нота в долгом послевкусии;
— розоватый оттенок настоя в первых проливах;
— переливы ароматов в разы интереснее вкусов: чайные пары highly recommended;
— спектр вкусов: ягоды (сладкие и кислые), фрукты (яблоко, персик, ананас) и мед;
— высокогорные сорта более переливчатые в аромате и мягкие во вкусе;
— дикорастущая вариация резкая и дерзкая.
Рекомендации по завариванию
- Резкие ноты, если положить слишком много:
Нун Сян Ми Лань Сян Фэн Хуан Дань Цун
Е Шэн Милань Сян
Чжаоань Милань Сян
Эти чаи требуют осторожности в подборе пропорции.